Am Vortag den Kasselerbauch und die Schweinebacke in ca. 2 Liter Wasser ca. 1 - 1 1/2 Stunden garen. Aus dem Wasser nehmen und kalt stellen.
Das Wasser (den Fonds) unbedingt aufbewahren!
Steckrüben und Karotten waschen, schälen und kleinschneiden. In der Zwischenzeit die Hälfte des Fonds vom Vortag aufsetzen und ca. 60 Minuten garen lassen.
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und nach ca. 30 Minuten zu dem Gemüse hinzugeben. Alles gemeinsam gar werden lassen.
Den Speck fein würfeln, in der Pfanne unter Zugabe von etwas Öl oder Margarine in etwas Wasser auslassen bis das Wasser fast verdunstet ist. Dann die gewürfelten Zwiebeln hinzugeben und alles zusammen auf kleiner Flamme glasig schmoren. Zum Abschluss mit ein wenig Pfeffer würzen.
Flüssigkeit abgießen (ein wenig aufbewahren), Butter und Salz dazugeben - alles gut durchstampfen.
Bei Bedarf ein wenig von dem aufbewahrtem Fonds hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz herzustellen.
15 Minuten vor dem Servieren den restlichen Fonds in einem Topf aufkochen. Die Kochwürste ca. 10 Minuten darin gar ziehen lassen - aber nicht kochen lassen.
Die Schweinebacke und den Kasselerbauch in Scheiben schneiden und in den letzten Minuten zu den Kochwürsten geben, damit das Fleisch heiß serviert werden kann.
Optional: Die Eier zu Spiegeleiern braten und beim Anrichten je ein Spiegelei auf das Rübenmus legen.
Die Speckstippe vor dem Servieren über das Rübenmus geben.
Serviert wird das Rübenmus mit der Kochwurst, Kasseler und Schweinebacke (Alternative zum Fleisch: 2 Spiegeleier) und ein wenig Senf oder auch Senfsauce.
